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2011.01.02 (Sun)

110102 雑煮

アゴば知っとるや?
飛び魚のことたい。

おいの育った長崎県北では、秋の終わりがけから吹き始める北風のことば"アゴ風"って呼ぶとよ。
アゴ風の吹き始めるといよいよ冬到来。

そん風に乗って平戸ん瀬戸あたりにアゴのビュンビュン押し寄せて来る。
そしてアゴ漁の始まると。

アゴは他の魚と違って全長の2/3くらい長か胸ビレば持っとるとよ。
その胸ビレば使ってグライダーのごつ海面ば滑空するとばい。
おいの子供ん頃は 住んどった田平と平戸島の間ばフェリーが運航しよったとばって、こん時期はフェリーの中にアゴのよ~飛び込んで来よった。
ほんなこったい。
信じられんろーが。


漁で穫ったアゴは塩ば効かせて丸のままカチンカチンに干して保存しとくとよ。
食ぶるときにゃ炙ってマナ板の上で包丁の背で叩き、身ば少し柔らこーしてから食べるとばってんがこれがウマかっちゃんねー。

身も噛みしめる程しみじみウマかばってん、内蔵がまたたまらんごとウマかとよ。
このハラワタば箸でチビチビほじくりながら酒ば飲むとほんなごつ最高ばい。

昔は塩ば効かせて完干ししたやつしか無かったばって最近は薄塩で生干しにしたとも売っとる。
食べやすかしこれもウマかばってん、カチンカチンに干したやつの方が旨味は凝縮されて強かごたるね。
でも食ぶるまでがメンドかし硬かけん食べにっかもんねー。

平戸瀬戸で穫れるアゴは鳥取など日本海で穫れるアゴに較べたらコマかけん刺身ではあんまし食わん。
干しアゴ以外は焼きアゴたいね。
これは食べるとやのーてダシ用。
アゴを焼いて乾燥させたものでお正月の雑煮はこれがなかと始まらん。

うちの田舎の雑煮は餅と白菜だけといたってシンプルばってん最高に美味かっつぉ。
焼きアゴでとったダシは上品で最強のダシやけん一度試してみんね。
作り方ば書いとくけん。

①前の晩に水を張った鍋に焼きアゴを4~5匹折って入れておく。
DSCN7826.jpg

②朝に餅を焼く。

③焼きアゴが入ったまま鍋を軽く沸騰させすぐアゴを取り出す。
DSCN7830.jpg

DSCN7831_20110102183648.jpg
なるべく丁寧に漉し網を使ってすくい取る。
※ここでポイントは上品な旨味だけを残す為に絶対煮出さずにアゴを取り除くこと。
人によっては朝に火にかける前にアゴを取り出す人もいる。
黄金色に透き通った綺麗なダシが出来ます。

④二つに切った白菜を入れる。
DSCN7828.jpg
少し煮て白菜の芯まで柔らかくなった頃に焼いた餅を入れる。

⑤味をみながら薄口醤油で整える。
DSCN7834.jpg
アゴの上品な旨味と白菜の甘味が最大限生かされるようあくまでも薄味で。
※餅が煮崩れないように注意。特に杵つきではなく電動餅つき器でついた餅の場合は早めに仕上げます。

⑥お椀に盛り、仕上げにスルメと板昆布を松葉に切ったものをトッピングして完成。
今日はトッピングはなし。
DSCN7835_20110102183648.jpg

どけんね。
見た目はそうでんなかばってんホント美味かとよ~。

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18:46  |  未分類  |  コメント(6)

Comment

はじめてみましたっ!

おめでとうございます e-266
色んなこと 教えていただきますようお願いいたします。 (ぺこり)
こういうお雑煮は初めてみました。 
方言や食文化は興味深いもんですね e-440  ケンミンショーみたいです。
保育が始まったら こども達にお雑煮のこと 聞いてみたいと思います。
長崎に帰省しているお子さんもいますよー
くろすけ |  2011.01.02(日) 23:16 | URL |  【編集】

>くろすけさん
くろすけさんの実家では丸餅の白味噌仕立てでしたね。
色々聞いてみると、餅は丸餅と角餅に分かれ、味付けは白味噌仕立てかお澄ましかに分かれますね。
あとは具に何を入れるかですねー。
チビさん達に聞いてまた教えて下さい(^-^)
su-yan |  2011.01.03(月) 00:39 | URL |  【編集】

今年こそ お会いしましょう!

アゴの出汁!
北の政所が 長崎なので、
初めての正月!
頂きました 丸餅で 関東もんは 飛んでました。
おせちも 刺身が多かった。

そんな 想いでは どっかに行って
勝手に 正月迎えました。

では またね 肉骨茶 ブヒ ブヒ!
肉骨茶同好会会長廣川 |  2011.01.03(月) 14:12 | URL |  【編集】

廣川会長殿
明けましておめでとうございます。
今年は是非お会いしましょう。
楽しみにしてます。
su-yan |  2011.01.03(月) 14:37 | URL |  【編集】

あけましておめでとうございますv-398
今年もよろしくお願いしますっv-530
アゴのお雑煮おいしそう!!アゴの出汁がきいててさっぱりしたお雑煮ですね~v-411
うちの実家はやっぱりあんこ餅入りお雑煮ですv-414これがないとお正月って感じしません!!su-sanも今度ぜひ食べてみてくださぃv-398
ひとみ |  2011.01.05(水) 10:54 | URL |  【編集】

>ひとみちゃん
おめでとー・・
今年もよろしくね。

なになに(゜○゜;)あんこ入り餅で雑煮作るの~(-.-;)
う~ん、食べてみたいようなみたくないような。
su-yan |  2011.01.05(水) 12:33 | URL |  【編集】

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